Vini speciali: aromatizzati, fortificati e concentrati

Quando si parla di “vini speciali”, ci si riferisce a una categoria di prodotti che esulano dalla vinificazione tradizionale, caratterizzati da particolari tecniche di produzione che ne modificano struttura, gradazione alcolica e profilo aromatico. Tra questi troviamo i vini aromatizzati, fortificati e concentrati, ciascuno con metodi e tradizioni peculiari.

Cosa sono i vini speciali?

I vini speciali sono prodotti enologici che subiscono trattamenti particolari dopo la fermentazione, come l’aggiunta di alcol, l’aromatizzazione con spezie o erbe, o la concentrazione tramite evaporazione. Questi processi conferiscono caratteristiche uniche, rendendoli ideali per il consumo come aperitivi, digestivi o in abbinamento a piatti specifici.

I vini aromatizzati

I vini aromatizzati sono ottenuti aggiungendo erbe, spezie, radici o altre sostanze naturali al vino base. La loro origine è antica e legata a scopi terapeutici e conviviali. Il più celebre rappresentante è il Vermouth, ma esistono molte altre varianti.

1. Scelta del vino base – Solitamente bianco o rosso neutro, con buona acidità.

2. Aromatizzazione – Si aggiungono infusi di erbe e spezie (assenzio, chiodi di garofano, cannella, agrumi).

3. Dolcificazione e correzione alcolica – Spesso si aggiunge zucchero e alcol per stabilizzare il prodotto.

4. Affinamento – Breve periodo di riposo per armonizzare i sapori.

Esempi di vini aromatizzati

• Vermouth – Nato in Piemonte, con assenzio, china e spezie.

• Barolo Chinato – Barolo aromatizzato con china e spezie, tipico digestivo.

• Ratafià – Liquore a base di vino e infusi di frutta o erbe, diffuso in Italia e Francia.

I vini fortificati

I vini fortificati (o liquorosi) sono arricchiti con alcol vinico o acquavite per aumentarne la gradazione e la stabilità. Questo metodo nasce per favorire la conservazione durante il trasporto marittimo, dando origine a vini iconici.

1. Vinificazione del vino base – Spesso con uve ad alta maturazione.

2. Aggiunta di alcol vinico – Può avvenire prima, durante o dopo la fermentazione, influenzando dolcezza e struttura.

3. Affinamento – In botti di legno o con metodi ossidativi per sviluppare aromi complessi.

Esempi di vini fortificati

• Porto (Portogallo) – Vino rosso dolce con aggiunta di alcol durante la fermentazione.

• Sherry (Spagna) – Prodotto con metodo solera, con stili secchi e dolci.

• Marsala (Sicilia) – Vino liquoroso storico, usato anche in cucina.

• Madeira (Portogallo) – Caratterizzato dall’invecchiamento ossidativo a temperature elevate.

I vini concentrati

I vini concentrati nascono dalla disidratazione parziale del mosto o delle uve, che porta a una maggiore concentrazione di zuccheri e aromi. Sono spesso dolci e utilizzano tecniche tradizionali per esaltare la ricchezza del frutto.

1. Appassimento delle uve – L’uva viene lasciata disidratare su graticci o in locali ventilati (come nel Recioto o nell’Amarone).

2. Congelamento naturale – Metodo dell’Eiswein, dove l’uva viene raccolta ghiacciata e pressata per estrarre solo il succo zuccherino.

3. Evaporazione dell’acqua nel mosto – Tecnica usata nei Sauternes francesi grazie alla muffa nobile (Botrytis cinerea).

Esempi di vini concentrati

• Passito (Italia) – Vino dolce ottenuto da uve appassite (es. Passito di Pantelleria, Vin Santo).

• Eiswein (Germania e Canada) – Vino da uve raccolte ghiacciate, con altissima concentrazione zuccherina.

• Tokaji Aszú (Ungheria) – Prodotto da uve attaccate dalla Botrytis cinerea, con elevata complessità aromatica.

I vini speciali rappresentano un universo affascinante e variegato, frutto di tradizioni secolari e tecniche raffinate. Dai Vermouth aromatici ai Marsala invecchiati, fino ai dolci nettari passiti, ogni categoria offre esperienze sensoriali uniche. Che siano serviti da soli o abbinati a piatti particolari, i vini speciali meritano un posto d’onore nella cultura enologica.