La fermentazione malolattica: cos’è e perché è importante?

Nel mondo del vino, la fermentazione alcolica è il processo più noto: i lieviti trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol. Ma esiste un’altra fermentazione, meno conosciuta ma altrettanto importante per il profilo sensoriale del vino: la fermentazione malolattica (FML).

Questa trasformazione biochimica può determinare differenze significative in acidità, morbidezza e aromi, rendendo alcuni vini più rotondi e complessi. Ma cos’è esattamente la fermentazione malolattica? E quali vini ne beneficiano maggiormente?

Cos’è la fermentazione malolattica?

La fermentazione malolattica è un processo microbiologico in cui i batteri lattici, principalmente del genere Oenococcus oeni, trasformano l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica.

Cosa comporta questa trasformazione?

✅ Riduzione dell’acidità – L’acido malico ha un gusto aspro e pungente (presente anche nelle mele verdi), mentre l’acido lattico è più morbido e delicato.

✅ Maggiore rotondità e struttura – Il vino diventa più setoso e meno aggressivo.

✅ Evoluzione aromatica – Si sviluppano sentori di burro, nocciola, panna e vaniglia, specialmente nei vini bianchi fermentati in barrique.

✅ Maggiore stabilità microbiologica – Eliminando l’acido malico, il vino diventa meno suscettibile a contaminazioni batteriche future.

Quali vini subiscono la fermentazione malolattica?

Non tutti i vini vengono sottoposti a questo processo. La scelta dipende dallo stile che il produttore vuole ottenere.

1. Vini rossi 🍷

La fermentazione malolattica è quasi sempre voluta e controllata nei vini rossi. Aiuta a ridurre l’acidità e a donare maggiore complessità.

✅ Esempi di vini rossi con FML:

• Nebbiolo (Barolo, Barbaresco)

• Sangiovese (Brunello di Montalcino, Chianti Classico)

• Cabernet Sauvignon e Merlot (Bordeaux, Bolgheri)

2. Vini bianchi 🍇

Nei vini bianchi la FML è meno diffusa e viene decisa in base allo stile desiderato.

✅ Vini bianchi con FML:

• Chardonnay affinato in legno (es. Bourgogne, California) → Sentori burrosi e morbidezza

• Viognier → Maggiore cremosità

❌ Vini bianchi che evitano la FML:

• Sauvignon Blanc → Per mantenere freschezza e acidità vibrante

• Riesling → Per preservare il carattere agrumato e minerale

• Vini spumanti metodo classico → Per non perdere freschezza e tensione acida

Come si controlla la fermentazione malolattica?

I produttori possono decidere di avviarla o impedirla con diverse tecniche:

 

Se si vuole favorire la FML

✅ Mantenere il vino a temperature tra 18-22°C

✅ Aggiungere batteri lattici selezionati

✅ Utilizzare contenitori come botti di legno, che favoriscono la crescita batterica

Se si vuole bloccare la FML

❌ Mantenere il vino a temperature basse (sotto i 15°C)

❌ Aggiungere anidride solforosa (SO₂), che inibisce i batteri lattici

❌ Filtrare il vino per rimuovere eventuali batteri

Qual è l’impatto della FML sul gusto del vino?

La fermentazione malolattica modifica profondamente il profilo aromatico e gustativo del vino.

Aspetto Senza FML Con FML

Acidità Più alta, croccante Più bassa, morbida

Sensazione in bocca Fresca, vibrante Cremosa, setosa

Aromi principali Agrumi, mela verde, fiori Burro, nocciola, crema, vaniglia

Aspetto	Senza FML	Con FML
Acidità	maggiore, croccante	minore, morbida
Sensazioni in bocca	fresca, vibrante	cremosa, setola
Aromi principali	agrumi, mela verde, fiori	burro, nocciola, crema, vaniglia

Conclusione

La fermentazione malolattica è un processo fondamentale nella vinificazione, soprattutto nei vini rossi e in alcuni bianchi di grande struttura. Può rendere un vino più morbido e complesso, ma la sua gestione dipende dallo stile desiderato.

Hai mai assaggiato un Chardonnay burroso o un Nebbiolo vellutato? Ora sai che dietro quella morbidezza c’è la fermentazione malolattica! 🍷✨